Du Pain et Des Idées


Paris

Du Pain et des Idées - fine and traditional bakery paris 75010Du Pain et des Idées - fine and traditional bakery paris 75010

製造

パンやヴィエノワズリー、そして旬のフルーツだけを使用したタルト・・・! パン屋の伝統的な精神を守って、私たちは パティスリー(お菓子)は作りません(*今日のフランスではパティスリーを兼業するパン屋も多い)。高い品質を保証するためにラインナップは広げず、商品はすべて自家製です。最高品質の原材料(オーガニック栽培の小麦粉や伝統的製パンに適したフランス国家基準のトラディション・フランセーズ粉、パンプリィ産の風味豊かな良質バター、新鮮な卵)を選び、A.O.C.製品(フランス国家基準の原産地統制製品)を優先的に取り入れています。ほとんどの作業を機械ではなく 手作業で行い、製造に時間をかけ、イースト菌の使用量は最小限に抑え、改良材や添加物は一切加えません。こうした製法によって、より良い味と高い保存性を自然と得ることができるのです。

当店のパン

すべてのパンは、昔と同様に、オーブンの石質の底面上で直に焼いているため、底が平たく皮が厚くなります。この皮の厚さが、日持ちの良さにつながるのです。また、生地の最良の味わいを引き出すために、すべてのパンは、捏ねる工程以外はすべて手作業で製造しています。

パン・デ・ザミ®

トラディション・フランセーズの小麦粉を、ひとつまみのイースト菌とともに軽く捏ね、長時間発酵させて豊かな味わいを引き出します。そして独自の焼成方法によって、シャテーヌ(栗の一種)やへーゼルナッツのような香りが広がるパンが生まれます。

カンパーニュ・オ・ルヴァン・ナチュレル / 天然酵母入り田舎パン(イースト無しのパン!)

石臼で挽いたオーガニックの小麦粉、オーガニックのライ麦粉、天然酵母(イースト菌不使用)、少しの塩…これですべて! 今ではどこにも残っていない、本物の田舎風パンです。

セレアル・エ・グレーヌ・オ・ルヴァン / シリアルと種子入りパン

基本はカンパーニュと同じですが、シリアル(ライ麦、ソバ、大麦、燕麦)と種子(麻、ケシ、キビ)を混ぜた粉を使っています。香りを高めるため、種子は当店で独自に焙煎して小麦粉に混ぜています。

さらに金曜日のみ、ライ麦粉のみのパン、燻製したシャテーヌ粉入りパン、オレンジ花水で香りづけしたリンゴとレーズン入りパン、そして「ラブレー」(シャテーヌの花の蜂蜜とサフラン、ターメリック、ペリゴール地方産のクルミが入ったブリオッシュ風パン)も店頭に並びます。

ヴィエノワズリー

モンテギュ乳業またはパンプリィ共同組合の新鮮な良質バターだけを、すべての商品に使っています。カスタード・クリームも、新鮮な卵から作る自家製です。代表的な商品は、ショソン・ア・ラ・ポム・フレッシュ、ショコラ=ピスターシュやプラリネ、シトロン(レモン)=ヌガーのエスカルゴ、そしてよく知られたムーナです。

ショソン・ア・ラ・ポム・フレッシュは、今日あちこちで目にするショソン・オ・ポムの元祖です。つまり、半分の生のリンゴをパート・フイヨテ(クロワッサンのような層状の生地)に挟んで焼いています。出来上がりは、今日のショソンよりずっと甘さはひかえめで、比べものにならないほど香りが豊かです。

エスカルゴ(カタツムリ型)または “トゥルビヨン(渦巻き) ”は、クロワッサン生地に、香りづけしたカスタード・クリームを巻き込んだものです。伝統的なレザン・マリネ・オ・ラム・ブラン(ラム・レーズン)のほか、ブラック・チョコレートのチップをのせたピスタチオ風味のカスタード・クリーム、リヨンのプラリーヌ、そして砕いたヌガーをのせたレモン風味カスタード・クリームのバージョンもあります。

ムーナは、北アフリカのレシピを起源とする、オレンジ花水で香りづけしたブリオッシュです。もっとも近い製品は、ガッシュ・ヴァンデーヌでしょう。

タルト

当店では、シロップ漬けの果物や冷凍果物はいっさい使いません。季節のリズムに合わせて、新鮮な旬の果物のみを使います。したがって、塩バター風味のキャラメル・リンゴ・タルトは10月~5月、レモン風味の杏や桃のタルトは5月~8月、クエッチ(プルーンの一種)やレーヌ・クロード(スモモの一種)、イチジクのタルトは9月に登場します。